Сегодня мы расскажем об одном из блюд шведской кухни. Называется оно wallenbergare (валленбе́ргаре) — котлеты валленбергер, буквально “валленбергские”. Очень популярное блюдо, которое часто относят к традиционной шведской кухне. Однако такое позиционирование не вполне корректно, поскольку валленбергер отличается от простых национальных блюд Швеции, и широкую известность эти котлеты обрели после того, как они появились в ресторанных меню в 1930-х годах. Шведы любят валленбергеры и часто заказывают в ресторанах, но редко готовят их дома, считая рецепт слишком сложным. На наш взгляд, ничего сложного в приготовлении валленбергеров нет.
Самое главное — телячий фарш. Можно, конечно, приготовить котлеты из оленины или свинины, но это будут не валленбергеры.

Рецепт на 6-7 порций

• филе телятины — 1 кг
• яичные желтки — 4 шт.
• соль — 1 чайная ложка
• молотый белый перец — 5 г
• сливки (жирность 35%) — 400 мл
Не забывайте: все ингредиенты должны быть холодными.

Также понадобятся панировочные сухари и сливочное масло для жарки.

1. Филе телятины пропустить через мясорубку три раза, чтобы фарш получился нежным и мягким.
2. Переложить фарш в миксер, добавить желтки, соль, перец и перемешать в течение минуты. Тонкой струйкой влить охлаждённые сливки, продолжая перемешивать до получения однородной массы. Слишком долго мешать не стоит, иначе фарш нагреется. Вместо миксера можно использовать венчик.
3. Ополосните руки холодной водой и сразу начинайте лепить котлеты толщиной не менее 2 см. Слепленные котлеты обваляйте в панировочных сухарях и затем уберите заготовки в холодильник на 2–2,5 часа.
4. Растопите на сковороде сливочное масло. Температурная разница между холодным фаршем и горячим маслом важна для вкуса и консистенции котлет. Обжарьте котлеты с обеих сторон в течение 10–12 минут. Время зависит от толщины котлет. В процессе жарки 2-3 раза полейте котлеты растопленным маслом. Очень важно не пересушить котлеты: сочный фарш по своей воздушности должен напоминать суфле.

Лучший гарнир к валленбергерам — картофельное пюре, зелёный горошек и брусника.

Доподлинная история происхождения рецепта неизвестна. Котлеты были названы по имени Маркуса Валленберга (Marcus Wallenberg) либо в честь его жены Амалии Валленберг.

По одной версии, Амалия вычитала рецепт этих котлет у своего отца Чарльза Хагдаля (1809–1897), который был врачом и автором очень популярной книги “Кулинария как наука и искусство” (1879). Однако ни в одном издании этой книги нет рецепта таких котлет, хотя есть несколько похожий способ приготовления крокетов из телятины.

По другой (более распространённой) версии, автором рецепта является Юлиус Карлссон (1898–1976), знаменитый повар, работавший в престижных ресторанах Стокгольма, Боргхольма и Висбю; наставник плеяды успешных поваров и рестораторов Швеции.

Юлиус Карлссон

С 1931 по 1939 Юлиус Карлссон являлся шеф-поваром ресторана Cecil, который располагался на улице Библиотексгатан в центре Стокгольма. Однажды в начале 1930-х годов в ресторан со своим знакомым пришёл известный банкир Маркус Валленберг. Как обычно, его обслуживанием занимался метрдотель Густав Литцен. Валленберг только что вернулся из поездки в Европу и рассказывал о чудесной рубленой телятине, которую ему довелось отведать за границей. При этом он посетовал, что такое блюдо вряд ли можно увидеть в Швеции. Литцен рассказал о беседе Карлссону, работавшему на кухне. Повар воспринял слова банкира как профессиональный вызов и через некоторое время приготовил котлеты, восхитившие Валленберга. Автором рецепта был Юлиус Карлссон, а название wallenbergare придумал Густав Литцен.

Маркус Валленберг (1864–1943) принадлежал к семейству Валленбергов, которое со второй половины XIX века по сей день является одной из самых влиятельных семей Швеции. Среди Валленбергов много банкиров, промышленников, политиков, государственных деятелей и дипломатов.

Grand Hotel Saltsjöbaden, построенный в 1893 по инициативе Кнута Валленберга в курортном городке Сальтшёбаден на побережье Балтийского моря. До 1999 отель принадлежал семейству Валленбергов.

В 1882 Маркус Валленберг в звании унтер-лейтенанта уволился из военно-морского флота Швеции и поступил на юридический факультет Уппсальского университета. Окончив университет в 1888, он через некоторое время получил звание окружного судьи. В 1892 его старший брат Кнут Валленберг предложил Маркусу должность вице-президента в семейном банке Stockholms Enskilda Bank, который в 1856 основал их отец Андре Оскар Валленберг. Маркус согласился. В 1911 он стал главным управляющим банка и занимал эту должность до 1920 года. Решительно защищая собственную банковскую политику и подчёркивая важность семейных традиций, Маркус Валленберг определил основы развития банка на последующие десятилетия. С 1938 по 1943 Маркус был председателем совета директоров.

Маркус Валленберг

Stockholms Enskilda Bank явился новатором в некоторых областях: в 1857 он стал первым в мире банком, который начал принимать на работу женщин, а в 1892 году разработал пенсионную программу для своих сотрудников.

В 1972 произошло объединение Stockholms Enskilda Bank и Skandinaviska Banken. В результате этого слияния был образован Skandinaviska Enskilda Banken (SEB), один из крупнейших банков Швеции. Банк контролируется семейством Валленбергов. Оно также владеет долями таких крупных предприятий Швеции, как ABB, Atlas Copco, Electrolux, Ericsson, SAS Group, SKF и др.

К семейству Валленбергов принадлежал и знаменитый дипломат Рауль Валленберг, внук Густава (второго старшего брата Маркуса Валленберга).